Пальмовое масло на замену вредных трансжиров

Нагнетание страхов в отношении пальмового масла является традицией и российской журналистики, и организаций, связанных с защитой прав потребителей, и даже многих представителей пищевой науки. Хотя именно от последних наиболее странно слышать высказывания о вредности этого продукта.

Они, как никто другой, должны знать, что свойства любого пищевого жира прежде всего определяются его жирнокислотным составом, и с точки зрения жирнокислотного состава пальмовое масло является жиром нормальным. Немного хуже жидких пищевых масел, типа подсолнечного или кукурузного. Немного лучше твердых, типа сливочного или свиного. Намного лучше, чем получаемые в промышленности методом гидрогенизации твердые жиры, содержащие большое количество трансизомеров.

Именно с трансжирами, кстати, а не с фальсификацией молочной продукции связан рост импорта пальмы в Россию. Начиная с этого года технический регламент ограничил содержание трансжиров в продукции до 2% от содержания жира в продукте. Решение это совершенно здравое, научно обоснованное и проверенное на практике в ряде европейских стран. Рост импорта пальмового масла в 2017 и 2018 годах как раз свидетельствует о том, что промышленность отказывается от вредных трансжиров, заменяя их, может, и не идеальным, но нормальным продуктом.

Интересная история связана с перекисным числом, на основании которого ряд публичных личностей пытаются отнести всё ввозимое в стране пальмовое масло к техническому. Не вдаваясь в химию, отмечу, что этот параметр является показателем качества пищевых жиров. Его значение, согласно нашему техническому регламенту (ТР ТС 024/2011), полностью соответствует оному в своде пищевых международных стандартов (Codex Alimentarius) и составляет 10 мэкв/г. Никакого разделения на пальмовое и непальмовое масло там не делается, что совершенно логично. Поблажка дана лишь нерафинированному оливковому маслу (до 20 мэкв/г).

Значение перекисного числа в реализуемом подсолнечном масле обычно составляет 2−8. В оливковом часто встречается больше 10 [1]. Кстати, именно зашкаливающим содержанием перекисей в нерафинированном оливковом масле в значительной степени обусловлен его характерный вкус, который считают полезным многие враги пальмового масла. В промышленном же пальмовом масле вы редко найдете образец с перекисным числом больше 2. В рамках размышления о пе-рекисных числах логично было бы предположить, что «более техническим» является именно оливковое Extra Virgin, а пальмовое принять в качестве эталона «пищевого».

Что же касается повального использования пальмового масла для фальсификации молочной продукции и требований запрета масла по этой причине, то хотел бы заметить следующее.

Во-первых, молочная промышленность потребляет совсем незначительную часть импорта пальмового масла. Совершенно несложно найти данные по производству в России масла, сыра и других молочных продуктов и убедиться, что ввозимого в страну пальмового масла вполне достаточно, чтобы фальсифицировать всё молоко, сыр и масло как минимум пять раз. Моло́чка может выжить без пальмы, а вот, например, у кондитерской промышленности не получится. Разве что возвращаться к трансжирам.

Во-вторых, неужели кто-то всерьез, действительно думает, что проблема фальшивого сыра кроется в пальмовом масле? Ну давайте тогда запретим бумагу, чтобы из нее не печатали фальшивые деньги, и Интернет, чтобы из него фильмы не скачивали. И кстати, современные фальсификаторы всё реже используют для подделки пальмовое масло, относительно легко идентифицируемое в продукции. Вместо него сейчас модно использовать говяжий жир, наличие которого установить значительно сложнее. Давайте потребуем запретить и его?

Сергей Белков,
химик-технолог

1. roscontrol.com/journal/tests/olivkovoe_maslo_esli_net_raznitsi_to_zachem_platit_bol_she/

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Связанные статьи

Оценить: 
Звёзд: 1Звёзд: 2Звёзд: 3Звёзд: 4Звёзд: 5 (8 оценок, среднее: 4,50 из 5)
Загрузка...
 
 

Метки: , , , , , , , , ,

 

24 комментария

  • Коллеги…

    Прежде чем говорить о вреде / невреде чего-либо,
    (1) ознакомьтесь с делом о сахарном лобби
    https://jamanetwork.com/journals/jamainternalmedicine/article-abstract/2 548 255

    (2) ознакомьтесь с реальной статистикой возникновения стеатоза печени и липом в Таиланде и других странах с высокой культурой потребления пальмового масла — на местности (а не в их отчетах медицинских)

    А потом рассуждайте про Codex Alimentarius, и прочих бумажных материях…

    Бумага, она всё стерпит…

    • Простите, а с какого у вас пальмовое масло связано именно с этими заболеваниями?
      Я уж молчу, что откуда вообще статистика по странам с высокой культурой потребления пальмового масла. Список стран с цифрами есть?

    • Vadim Maksimovich

      вы с какой исходно позиции исходите научной?

      презумпции «невиновности» / «безопасности»
      или
      презумпции «виновности» / «опасности»?

      скажем так, это — не юриспруденция, а вопрос биобезопасности.

      и данные из ЮВА не подтверждают тезис о полной безопасности

      побеседуйте с тайцами, много узнаете

    • Petr Menshanov Медицина, внезапно, не видит в причинах, например, стеатоза, пальмовое масло. Рост стеатоза коррелируется с успехами развитых стран в производстве еды задолго до широкого использования пальмового масла.

    • Я так понимаю, ваша способность к корреляции ярко иллюстрируется фактом роста среднегодовой температуры к уменьшению пиратства.

    • Vadim Maksimovich
      тезис про презумпцию «виновности» в вопросах биобезопасности исходен

      рассуждения про значимость/незначимость корреляций и стоящих за ними закономерностей — пустое,
      пока не докажете отсутствие причинно-следственной связи

    • Vadim Maksimovich
      PS говорят, от поедания мышиного помета в муке никто не умер))

      попробуйте натуральный продукт))

    • Petr Menshanov Ок, докажите отсутствие причинно-следственной связи между глобальным потеплением и снижением уровня пиратства.

    • Petr Menshanov Диагностирую у вас апофению.
      Зачем мне разбирать ваш бред?

    • Vadim Maksimovich

      пиратство не подпадает под вопросы биобезопасности,
      там действует презумпция «невиновности» потепления

      а в случае с пальмой действует презумпция «виновности»
      и доказывать надо вам отсутствие причинно-следственных связей

    • Vadim Maksimovich вы, видимо, доктор?
      раз имеете право ставить диагнозы?

      можно и под ФЗ-152 влететь

    • Vadim Maksimovich с вами все понятно

      дальнейших успехов в софистике))

  • Я так не играю. Под статьёй Удовенко ада больше.

  • Производители пальмового масла — главная угроза местам обитания многих исчезающих их видов животных. Прежде всего — орангутангов.
    А статья похожа на пиар производителей «сырного продукта» и импортеров

  • Производители пальмового масла — главная угроза местам обитания многих исчезающих их видов животных. Прежде всего — орангутангов.
    А статья похожа на пиар производителей «сырного продукта» и импортеров

  • если косметические компании эксплуатируют неуверенность женщин в себе, то враги пальмового масла эксплуатируют отсутствие уверенности людей, что миром правит не глупость и жадность

  • res:

    Вопрос по кокосовому маслу. Так ли хорошо оно при жарке? Спасибо.

    • Сергей:

      При жарке должно быть (как и пальмовое) лучше подсолнечного из-за высокого содержания насыщенных кислот, что обеспечивает лучшую термическую устойчивость. Из-за того же (насыщенность) оно сейчас критикуется, как плохой диетический выбор, повышающий вероятность атеросклероза. Оливковое масло могло бы быть некой «золотой серединой» между диетическим, но не пригодным для жарки подсолнечным маслом и термически стойким, как цилиндровое, но плохим (атерогенным) пальмовым маслом. Исчерпывающая (диетическая) информация по жирнокислотному составу различных масел содержится в справочнике Вайсбергера «Органические растворители», если меня не подводит атеросклероз.

  • Сергей:

    А чего это у Вас подсолнечное масло (с его линолевой и линоленовой кислотами) обскакало оливковое по перекисному числу? По моим наблюдениям подсолнечное масло из магазина может прямиком идти вместо олифы на замешивание краски-замазки без всяких сиккативов, успевай только мешать.

  • А.И. Гончаров:

    «Убежденность» в том, что пищевая ценность масел зависит от жирнокислотного состава основана лишь на том, что никакого другого метода анализа практически не существует.
    Жирнокислотный анализ -- ГЖХ с переводом триглицеридов в метиловые эфиры жирных кислот -- очень прост и обеспечен ГСО (государственный стандартный образец). Строго говоря, ГСО это назвать сложно -- в РФ он не выпускается. Но импортный есть и стоит 100 евро за 1 мл (раствор метиловых эфиров ЖК в метиленхлориде), причем срок службы не такой уж большой.
    И результаты этого анализа -- единственное, на что ориентируются пищевики, медики и испытательные лаборатории.
    А вот триглицеридный анализ жиров методом ВЭЖХ (детектор по рассеянию или преломлению), даже при наличии жидкостного хроматографа и соответствующего детектора дает очень мало -- стандарта нет и единственный метод идентификации -- масс-спектрометрия. Если у вас есть соответствующий прибор (ВЭЖХ-масс) и очень хорошая голова для анализа получившихся результатов (никаких каталогов, как для ГЖХ, в этом случае нет). И если данные о жирнокислотном составе масел найти очень просто, то триглицеридный состав жиров вы нигде не найдете (я пользуюсь поисковиком Analytical Chemistry и подобными).
    А между тем триглицеридный анализ жиров заставляет задуматься об очень многом. Потому что хроматограммы твердых и жидких растительных жиров отличаются очень сильно. Что свидетельствует о разном составе триглицеридов в этих жирах.
    И тут стоит вспомнить о том, что к привычной пище человек за многие-многие годы адаптируется -- северные народы могут есть очень много мяса (европейцы от такой диеты умирают очень быстро), кавказцы не могут есть черный хлеб (тоже умирают), многие южане не могут пить молоко.
    Данных о том, как влияют на нас непривычные масла, нет. И не будет. Хотя я не сомневаюсь, что у исследовательских центров серьезных производителей масло-жировой продукции есть и ВЭЖХ-масс и всё, что необходимо для исследований. Потому что у них другие «задачи».
    В последние десятилетия выяснили, что подсолнечное-кукурузное-рапсовое и другие, кроме оливкового, далеко не так полезны, как говорили.
    Что будут говорить лет через двадцать-тридцать (маргарином нам пудрили мозги более ста лет) о пальмовом масле -- неизвестно. И я не думаю, что что-нибудь хорошее.
    А вот об оливковом и сливочном будут говорить всегда только хорошее.
    И не нужно говорить о экономической необходимости. Себестоимость молока и у нас и на Западе составляет лишь очень немного из тех денег, которые платит потребитель. Остальные деньги идут на яхты. И это касается не только молочной промышленности. Много лет назад я посмотрел оптовые цены на зеленый кофе -- и ужаснулся. Производителю оставляли только на то, чтобы питаться одними углеводами (бананами и кукурузой). Что, по данным ВОЗ и Альберта Швейцера, очень негативно влияет на умственные способности. По человеческому разумению -- это преступление. По «экономическим» соображениям -- оптимизация.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Недопустимы спам, оскорбления. Желательно подписываться реальным именем. Аватары - через gravatar.com