Пальмовое масло на замену вредных трансжиров

Нагнетание страхов в отношении пальмового масла является традицией и российской журналистики, и организаций, связанных с защитой прав потребителей, и даже многих представителей пищевой науки. Хотя именно от последних наиболее странно слышать высказывания о вредности этого продукта.

Они, как никто другой, должны знать, что свойства любого пищевого жира прежде всего определяются его жирнокислотным составом, и с точки зрения жирнокислотного состава пальмовое масло является жиром нормальным. Немного хуже жидких пищевых масел, типа подсолнечного или кукурузного. Немного лучше твердых, типа сливочного или свиного. Намного лучше, чем получаемые в промышленности методом гидрогенизации твердые жиры, содержащие большое количество трансизомеров.

Именно с трансжирами, кстати, а не с фальсификацией молочной продукции связан рост импорта пальмы в Россию. Начиная с этого года технический регламент ограничил содержание трансжиров в продукции до 2% от содержания жира в продукте. Решение это совершенно здравое, научно обоснованное и проверенное на практике в ряде европейских стран. Рост импорта пальмового масла в 2017 и 2018 годах как раз свидетельствует о том, что промышленность отказывается от вредных трансжиров, заменяя их, может, и не идеальным, но нормальным продуктом.

Интересная история связана с перекисным числом, на основании которого ряд публичных личностей пытаются отнести всё ввозимое в стране пальмовое масло к техническому. Не вдаваясь в химию, отмечу, что этот параметр является показателем качества пищевых жиров. Его значение, согласно нашему техническому регламенту (ТР ТС 024/2011), полностью соответствует оному в своде пищевых международных стандартов (Codex Alimentarius) и составляет 10 мэкв/г. Никакого разделения на пальмовое и непальмовое масло там не делается, что совершенно логично. Поблажка дана лишь нерафинированному оливковому маслу (до 20 мэкв/г).

Значение перекисного числа в реализуемом подсолнечном масле обычно составляет 2−8. В оливковом часто встречается больше 10 [1]. Кстати, именно зашкаливающим содержанием перекисей в нерафинированном оливковом масле в значительной степени обусловлен его характерный вкус, который считают полезным многие враги пальмового масла. В промышленном же пальмовом масле вы редко найдете образец с перекисным числом больше 2. В рамках размышления о пе-рекисных числах логично было бы предположить, что «более техническим» является именно оливковое Extra Virgin, а пальмовое принять в качестве эталона «пищевого».

Что же касается повального использования пальмового масла для фальсификации молочной продукции и требований запрета масла по этой причине, то хотел бы заметить следующее.

Во-первых, молочная промышленность потребляет совсем незначительную часть импорта пальмового масла. Совершенно несложно найти данные по производству в России масла, сыра и других молочных продуктов и убедиться, что ввозимого в страну пальмового масла вполне достаточно, чтобы фальсифицировать всё молоко, сыр и масло как минимум пять раз. Моло́чка может выжить без пальмы, а вот, например, у кондитерской промышленности не получится. Разве что возвращаться к трансжирам.

Во-вторых, неужели кто-то всерьез, действительно думает, что проблема фальшивого сыра кроется в пальмовом масле? Ну давайте тогда запретим бумагу, чтобы из нее не печатали фальшивые деньги, и Интернет, чтобы из него фильмы не скачивали. И кстати, современные фальсификаторы всё реже используют для подделки пальмовое масло, относительно легко идентифицируемое в продукции. Вместо него сейчас модно использовать говяжий жир, наличие которого установить значительно сложнее. Давайте потребуем запретить и его?

Сергей Белков,
химик-технолог

1. roscontrol.com/journal/tests/olivkovoe_maslo_esli_net_raznitsi_to_zachem_platit_bol_she/

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Связанные статьи

avatar
8 Цепочка комментария
16 Ответы по цепочке
5 Подписки
 
Популярнейший комментарий
Цепочка актуального комментария
11 Авторы комментариев
А.И. ГончаровПавелСергейresSweta Orlova Авторы недавних комментариев
  Подписаться  
Уведомление о
Petr Menshanov
Petr Menshanov

Коллеги…

Прежде чем говорить о вреде / невреде чего-либо,
(1) ознакомьтесь с делом о сахарном лобби
https://jamanetwork.com/journals/jamainternalmedicine/article-abstract/2 548 255

(2) ознакомьтесь с реальной статистикой возникновения стеатоза печени и липом в Таиланде и других странах с высокой культурой потребления пальмового масла — на местности (а не в их отчетах медицинских)

А потом рассуждайте про Codex Alimentarius, и прочих бумажных материях…

Бумага, она всё стерпит…

Vadim Maksimovich
Vadim Maksimovich

Простите, а с какого у вас пальмовое масло связано именно с этими заболеваниями?
Я уж молчу, что откуда вообще статистика по странам с высокой культурой потребления пальмового масла. Список стран с цифрами есть?

Petr Menshanov
Petr Menshanov

Vadim Maksimovich

вы с какой исходно позиции исходите научной?

презумпции «невиновности» / «безопасности»
или
презумпции «виновности» / «опасности»?

скажем так, это — не юриспруденция, а вопрос биобезопасности.

и данные из ЮВА не подтверждают тезис о полной безопасности

побеседуйте с тайцами, много узнаете

Vadim Maksimovich
Vadim Maksimovich

Petr Menshanov Медицина, внезапно, не видит в причинах, например, стеатоза, пальмовое масло. Рост стеатоза коррелируется с успехами развитых стран в производстве еды задолго до широкого использования пальмового масла.

Vadim Maksimovich
Vadim Maksimovich

Я так понимаю, ваша способность к корреляции ярко иллюстрируется фактом роста среднегодовой температуры к уменьшению пиратства.

Petr Menshanov
Petr Menshanov

Vadim Maksimovich
тезис про презумпцию «виновности» в вопросах биобезопасности исходен

рассуждения про значимость/незначимость корреляций и стоящих за ними закономерностей — пустое,
пока не докажете отсутствие причинно-следственной связи

Petr Menshanov
Petr Menshanov

Vadim Maksimovich
PS говорят, от поедания мышиного помета в муке никто не умер))

попробуйте натуральный продукт))

Vadim Maksimovich
Vadim Maksimovich

Petr Menshanov Ок, докажите отсутствие причинно-следственной связи между глобальным потеплением и снижением уровня пиратства.

Vadim Maksimovich
Vadim Maksimovich

Petr Menshanov Диагностирую у вас апофению.
Зачем мне разбирать ваш бред?

Petr Menshanov
Petr Menshanov

Vadim Maksimovich

пиратство не подпадает под вопросы биобезопасности,
там действует презумпция «невиновности» потепления

а в случае с пальмой действует презумпция «виновности»
и доказывать надо вам отсутствие причинно-следственных связей

Petr Menshanov
Petr Menshanov

Vadim Maksimovich вы, видимо, доктор?
раз имеете право ставить диагнозы?

можно и под ФЗ-152 влететь

Petr Menshanov
Petr Menshanov

Vadim Maksimovich с вами все понятно

дальнейших успехов в софистике))

Sergey N Belkoff
Sergey N Belkoff

Я так не играю. Под статьёй Удовенко ада больше.

Andrey Sokurenko
Andrey Sokurenko

«Вывсёврёте! Если у Вас есть медицинское образование — езжайте в Тайланд, проведите обследование местного населения и убедитесь, что пальмовое масло — яд, канцероген и ведёт к ожирению!» ©

Sergey N Belkoff
Sergey N Belkoff

Andrey Sokurenko Спасибо. Полегчало))

Petr Menshanov
Petr Menshanov
Павел
Павел

Там крысы из Таиланда, правильно?

Сергей Домущий
Сергей Домущий

Производители пальмового масла — главная угроза местам обитания многих исчезающих их видов животных. Прежде всего — орангутангов.
А статья похожа на пиар производителей «сырного продукта» и импортеров

Сергей Домущий
Сергей Домущий

Производители пальмового масла — главная угроза местам обитания многих исчезающих их видов животных. Прежде всего — орангутангов.
А статья похожа на пиар производителей «сырного продукта» и импортеров

Sweta Orlova
Sweta Orlova

если косметические компании эксплуатируют неуверенность женщин в себе, то враги пальмового масла эксплуатируют отсутствие уверенности людей, что миром правит не глупость и жадность

res
res

Вопрос по кокосовому маслу. Так ли хорошо оно при жарке? Спасибо.

Сергей
Сергей

При жарке должно быть (как и пальмовое) лучше подсолнечного из-за высокого содержания насыщенных кислот, что обеспечивает лучшую термическую устойчивость. Из-за того же (насыщенность) оно сейчас критикуется, как плохой диетический выбор, повышающий вероятность атеросклероза. Оливковое масло могло бы быть некой «золотой серединой» между диетическим, но не пригодным для жарки подсолнечным маслом и термически стойким, как цилиндровое, но плохим (атерогенным) пальмовым маслом. Исчерпывающая (диетическая) информация по жирнокислотному составу различных масел содержится в справочнике Вайсбергера «Органические растворители», если меня не подводит атеросклероз.

Сергей
Сергей

А чего это у Вас подсолнечное масло (с его линолевой и линоленовой кислотами) обскакало оливковое по перекисному числу? По моим наблюдениям подсолнечное масло из магазина может прямиком идти вместо олифы на замешивание краски-замазки без всяких сиккативов, успевай только мешать.

А.И. Гончаров
А.И. Гончаров

«Убежденность» в том, что пищевая ценность масел зависит от жирнокислотного состава основана лишь на том, что никакого другого метода анализа практически не существует. Жирнокислотный анализ -- ГЖХ с переводом триглицеридов в метиловые эфиры жирных кислот -- очень прост и обеспечен ГСО (государственный стандартный образец). Строго говоря, ГСО это назвать сложно -- в РФ он не выпускается. Но импортный есть и стоит 100 евро за 1 мл (раствор метиловых эфиров ЖК в метиленхлориде), причем срок службы не такой уж большой. И результаты этого анализа -- единственное, на что ориентируются пищевики, медики и испытательные лаборатории. А вот триглицеридный анализ жиров методом ВЭЖХ (детектор по рассеянию или преломлению), даже при наличии жидкостного хроматографа и соответствующего детектора дает очень мало -- стандарта нет и единственный метод идентификации -- масс-спектрометрия.… Подробнее »

Оценить: 
Звёзд: 1Звёзд: 2Звёзд: 3Звёзд: 4Звёзд: 5 (9 оценок, среднее: 4,56 из 5)
Загрузка...
 
 

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: