Пять фактов об итальянской кухне

Андрей Варламов, профессор, докт. физ.-мат. наук, гл. науч. сотр. Института сверхпроводимости и инновационных материалов Национального совета по науке Италии (SPIN-CNR)

1. Итальянская кухня славится своими спагетти, маккерони, фузилли, лозаньей, феттучини, паппарделли… Различных видов пасты в Италии существует великое множество. Все они являются «поводом» наслаждаться еще большим числом различных соусов. Каждый соус требует пасты своего типа — ведь вязкий соус не смешаешь с тонкими «волосами ангела», а жидкий просто не удержится крупными «паккери». При этом свою «пасту» — так итальянцы обобщенно называют любые макаронные изделия — они едят, с точки зрения среднего россиянина, недоваренной.

Попробуем понять, в чем заключается процесс приготовления пасты. Содержащиеся в муке молекулы крахмала сгруппированы в гранулы диаметром 10–30 микрон, которые в свою очередь окружены различными белками. В процессе изготовления пасты два из них, глиадин и глютенин, соприкасаясь с водой, объединяются и образуют непрерывную сетку — клейковину, упругую и плохо проницаемую для молекул воды. Эта сетка покрывает собой гранулы крахмала.

Время варки непосредственно зависит от способности молекул крахмала, окруженных клейковиной при просушке пасты, впитывать воду, которая при помещении пасты в кастрюлю начинает проникать сквозь клейковинную сетку и диффундировать к центру «спагетто». Уже при температуре около 70 °С молекулы крахмала начинают образовывать желеобразное соединение, задерживающее проникновение воды. Приготовление спагетти al dente («на зубок») должно быть завершено в тот момент, когда желеобразный крахмал в пасте уже впитал минимальное количество воды, необходимое для того, чтобы сделать ее достаточно мягкой.

2. Пицца — еще один символ итальянской кухни. Первая заповедь, которую автор услышал от итальянцев, — стараться всегда ходить в пиццерию, оборудованную дровяной, а не электрической печью. Хорошие пиццерии гордятся своим forno (так называется по-итальянски печь), где весь процесс приготовления происходит у вас на глазах.

Pizzaiolo виртуозно «ваяет пиццу», сажает ее деревянной или алюминиевой лопатой в печь, мгновение — и она уже аппетитно пузырится кипящим сыром перед вами, призывая быть немедленно съеденной и запитой хорошим пивом (с пиццей итальянцы употребляют именно пиво, а не вино).

Преимущество дровяной печи, сделанной из огнеупорного кирпича, над стальной электрической заключается не только в аромате горящих дров и раскаленном сухом воздухе дровяной печи. Дело в том, что в ней без вреда для дна пиццы можно установить гораздо более высокую температуру. Температура на границе двух различно нагретых сред существенно зависит от их теплофизических свойств.

Традиционная римская пицца печется в дровяной печи при температуре около 330 °С. При этом на границе между рабочей кирпичной поверхностью печи и тестом пиццы температура составляет всего 200–210 °С. А если бы эта поверхность была изготовлена из пищевой стали, то температура поднялась бы до 300 °С — пицца бы просто сгорела!

3. Хороший итальянский «эспрессо» — маленькую чашечку густого кофе, покрытого аппетитной коричневой пенкой, — трудно получить за пределами «Бель Паезе» («Красивая страна», так с любовью итальянцы называют Италию). И дело тут не только в изысканной смеси кофейных зерен, секрете их правильной прожарки, хранения и упаковки. Это всё можно купить уже готовое. В барах почти любой страны стоят и итальянские никелированные кофейные машины, обеспечивающие высокое давление воды (9–16 атм.) при относительно низкой температуре (88–92 °С).

А вот разогреть машину с самого раннего утра, вылить первые десять чашек кофе, недрогнувшей рукой насыпáть в фильтр 8 грамм смолотого для каждой новой порции кофе, менять степень помола зерен каждые полчаса в зависимости от изменения влажности воздуха, вовремя очищать систему от накипи и предпринимать бог знает какие еще ухищрения, чтобы взыскательный посетитель остался доволен, — может не каждый бариста: он должен быть артистом и художником, а не работником общественного питания.

4. Оливковое масло в Италии является одним из столпов среднеземноморской, еще древнегреческой триады «хлеб — вино — олио». Итальянцы уверены, что их местное масло — самое лучшее. Об этом вы услышите и в Тоскане, и в Умбрии, и в Лигурии, и на Сицилии. Поэтому появление в связи с объединением Европы на бутылках масла надписи «Произведено в ЕС» добавило покупателям трудностей с выбором.

Для салатов итальянцы выбирают оливковое масло первого холодного отжима. Это означает, что оливки выжимают при температуре окружающей среды и желательно по традиционной технологии, т. е. каменным прессом. Образовавшийся при этом жмых, конечно, не выбрасывают, а с помощью кипятка извлекают из него то, что осталось. А потом всё тот же жмых высушивают и с помощью химических растворителей (например, гексана) вытягивают последние молекулы масла, чистят и смешивают его с маслами других культур.

5. Нежный итальянский сыр моцарелла появился благодаря германскому племени лангобардов, которые после падения Римской империи завоевали северную часть современной Италии вплоть до Кампании и привели с собой стада буйволов. Именно из жирного молока буйволиц в окрестностях Неаполя и производится до настоящего времени истинная моцарелла. Она очень нежна не только на вкус — моцарелла боится холода (побывав в холодильнике, становится «резиновой») и живет всего несколько дней, плавая в своей собственной сыворотке.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

 См. также:

  • Пять фактов о русском языке, которые меня как лингвиста удивляют10.04.2018 Пять фактов о русском языке, которые меня как лингвиста удивляют За столько лет профессионального общения с русским языком удивление, увы, несколько притупляется, поэтому скажу о пяти фактах, которые меня по-прежнему вдохновляют. Ответ будет скорее эмоциональным, чем рациональным. Во-первых, это русские приставки (суффиксы тоже важны, но не так изящны)…
  • Десять малоизвестных фактов о Луне10.04.2018 Десять малоизвестных фактов о Луне Обратная сторона Луны (вопреки бытующему мнению) вовсе не темная, а так же часто освещается Солнцем, как и видимая ее сторона. На поверхности Луны побывал не только экипаж «Аполлона-11» (Нил Армстронг и Баз Олдрин), но и еще 10 других астронавтов. Хотя на лунном экваторе днем температура поверхности +120 °С, а ночью -170 °С, в «землянке» там всегда постоянная температура -50 °С.
  • Десять малоизвестных фактов о насекомых10.04.2018 Десять малоизвестных фактов о насекомых В мире описано более 400 тыс. видов жуков. И каждый год это число увеличивается примерно на 2 тыс. У некоторых тропических жуков-листоедов кровь настолько ядовита, что применяется туземцами при изготовлении отравленных стрел. Колорадский жук впервые был случайно завезен вместе с продовольствием в Европу из США в Первую мировую войну.
  • Иероним Граля: «Читать Мединского — боль для глаз и совести»15.05.2018 Иероним Граля: «Читать Мединского — боль для глаз и совести» Иероним Граля — польский дипломат, профессор Варшавского университета, один из ведущих мировых специалистов по истории Московской Руси — эпохе, которой посвящена скандальная диссертация министра культуры Владимира Мединского. В преддверии оглашения нового состава правительства признанный европейский ученый поделился мыслями об уровне этой работы, рассказал, много ли пили и как часто мылись люди на Руси и о том, чем опасны игры политиков с переписыванием истории. Беседовал Павел Котляр.
Подписаться
Уведомление о
guest
0 Комментария(-ев)
Встроенные отзывы
Посмотреть все комментарии
Оценить: 
Звёзд: 1Звёзд: 2Звёзд: 3Звёзд: 4Звёзд: 5 (5 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Загрузка...
 
 

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: