Пять фактов об итальянской кухне

Андрей Вар­ла­мов, про­фес­сор, докт. физ.-мат. наук, гл. науч. сотр. Инсти­ту­та сверх­про­во­ди­мо­сти и инно­ва­ци­он­ных мате­ри­а­лов Наци­о­наль­но­го сове­та по нау­ке Ита­лии (SPIN-CNR)

1. Ита­льян­ская кух­ня сла­вит­ся сво­и­ми спа­гет­ти, мак­ке­ро­ни, фузил­ли, лоза­ньей, фет­ту­чи­ни, пап­пар­дел­ли… Раз­лич­ных видов пас­ты в Ита­лии суще­ству­ет вели­кое мно­же­ство. Все они явля­ют­ся «пово­дом» насла­ждать­ся еще боль­шим чис­лом раз­лич­ных соусов. Каж­дый соус тре­бу­ет пас­ты сво­е­го типа — ведь вяз­кий соус не сме­ша­ешь с тон­ки­ми «воло­са­ми анге­ла», а жид­кий про­сто не удер­жит­ся круп­ны­ми «пак­ке­ри». При этом свою «пас­ту» — так ита­льян­цы обоб­щен­но назы­ва­ют любые мака­рон­ные изде­лия — они едят, с точ­ки зре­ния сред­не­го рос­си­я­ни­на, недо­ва­рен­ной.

Попро­бу­ем понять, в чем заклю­ча­ет­ся про­цесс при­го­тов­ле­ния пас­ты. Содер­жа­щи­е­ся в муке моле­ку­лы крах­ма­ла сгруп­пи­ро­ва­ны в гра­ну­лы диа­мет­ром 10–30 мик­рон, кото­рые в свою оче­редь окру­же­ны раз­лич­ны­ми бел­ка­ми. В про­цес­се изго­тов­ле­ния пас­ты два из них, глиа­дин и глю­те­нин, сопри­ка­са­ясь с водой, объ­еди­ня­ют­ся и обра­зу­ют непре­рыв­ную сет­ку — клей­ко­ви­ну, упру­гую и пло­хо про­ни­ца­е­мую для моле­кул воды. Эта сет­ка покры­ва­ет собой гра­ну­лы крах­ма­ла.

Вре­мя вар­ки непо­сред­ствен­но зави­сит от спо­соб­но­сти моле­кул крах­ма­ла, окру­жен­ных клей­ко­ви­ной при про­суш­ке пас­ты, впи­ты­вать воду, кото­рая при поме­ще­нии пас­ты в кастрю­лю начи­на­ет про­ни­кать сквозь клей­ко­вин­ную сет­ку и диф­фун­ди­ро­вать к цен­тру «спа­гет­то». Уже при тем­пе­ра­ту­ре око­ло 70 °С моле­ку­лы крах­ма­ла начи­на­ют обра­зо­вы­вать желе­об­раз­ное соеди­не­ние, задер­жи­ва­ю­щее про­ник­но­ве­ние воды. При­го­тов­ле­ние спа­гет­ти al dente («на зубок») долж­но быть завер­ше­но в тот момент, когда желе­об­раз­ный крах­мал в пасте уже впи­тал мини­маль­ное коли­че­ство воды, необ­хо­ди­мое для того, что­бы сде­лать ее доста­точ­но мяг­кой.

2. Пиц­ца — еще один сим­вол ита­льян­ской кух­ни. Пер­вая запо­ведь, кото­рую автор услы­шал от ита­льян­цев, — ста­рать­ся все­гда ходить в пиц­це­рию, обо­ру­до­ван­ную дро­вя­ной, а не элек­три­че­ской печью. Хоро­шие пиц­це­рии гор­дят­ся сво­им forno (так назы­ва­ет­ся по-ита­льян­ски печь), где весь про­цесс при­го­тов­ле­ния про­ис­хо­дит у вас на гла­зах.

Pizzaiolo вир­ту­оз­но «вая­ет пиц­цу», сажа­ет ее дере­вян­ной или алю­ми­ни­е­вой лопа­той в печь, мгно­ве­ние — и она уже аппе­тит­но пузы­рит­ся кипя­щим сыром перед вами, при­зы­вая быть немед­лен­но съе­ден­ной и запи­той хоро­шим пивом (с пиц­цей ита­льян­цы упо­треб­ля­ют имен­но пиво, а не вино).

Пре­иму­ще­ство дро­вя­ной печи, сде­лан­ной из огне­упор­но­го кир­пи­ча, над сталь­ной элек­три­че­ской заклю­ча­ет­ся не толь­ко в аро­ма­те горя­щих дров и рас­ка­лен­ном сухом воз­ду­хе дро­вя­ной печи. Дело в том, что в ней без вре­да для дна пиц­цы мож­но уста­но­вить гораз­до более высо­кую тем­пе­ра­ту­ру. Тем­пе­ра­ту­ра на гра­ни­це двух раз­лич­но нагре­тых сред суще­ствен­но зави­сит от их теп­ло­фи­зи­че­ских свойств.

Тра­ди­ци­он­ная рим­ская пиц­ца печет­ся в дро­вя­ной печи при тем­пе­ра­ту­ре око­ло 330 °С. При этом на гра­ни­це меж­ду рабо­чей кир­пич­ной поверх­но­стью печи и тестом пиц­цы тем­пе­ра­ту­ра состав­ля­ет все­го 200–210 °С. А если бы эта поверх­ность была изго­тов­ле­на из пище­вой ста­ли, то тем­пе­ра­ту­ра под­ня­лась бы до 300 °С — пиц­ца бы про­сто сго­ре­ла!

3. Хоро­ший ита­льян­ский «эспрес­со» — малень­кую чашеч­ку густо­го кофе, покры­то­го аппе­тит­ной корич­не­вой пен­кой, — труд­но полу­чить за пре­де­ла­ми «Бель Пае­зе» («Кра­си­вая стра­на», так с любо­вью ита­льян­цы назы­ва­ют Ита­лию). И дело тут не толь­ко в изыс­кан­ной сме­си кофей­ных зерен, сек­ре­те их пра­виль­ной про­жар­ки, хра­не­ния и упа­ков­ки. Это всё мож­но купить уже гото­вое. В барах почти любой стра­ны сто­ят и ита­льян­ские нике­ли­ро­ван­ные кофей­ные маши­ны, обес­пе­чи­ва­ю­щие высо­кое дав­ле­ние воды (9–16 атм.) при отно­си­тель­но низ­кой тем­пе­ра­ту­ре (88–92 °С).

А вот разо­греть маши­ну с само­го ран­не­го утра, вылить пер­вые десять чашек кофе, недрог­нув­шей рукой насы­пáть в фильтр 8 грамм смо­ло­то­го для каж­дой новой пор­ции кофе, менять сте­пень помо­ла зерен каж­дые пол­ча­са в зави­си­мо­сти от изме­не­ния влаж­но­сти воз­ду­ха, вовре­мя очи­щать систе­му от наки­пи и пред­при­ни­мать бог зна­ет какие еще ухищ­ре­ния, что­бы взыс­ка­тель­ный посе­ти­тель остал­ся дово­лен, — может не каж­дый бари­ста: он дол­жен быть арти­стом и худож­ни­ком, а не работ­ни­ком обще­ствен­но­го пита­ния.

4. Олив­ко­вое мас­ло в Ита­лии явля­ет­ся одним из стол­пов сред­не­зем­но­мор­ской, еще древ­не­гре­че­ской три­а­ды «хлеб — вино — олио». Ита­льян­цы уве­ре­ны, что их мест­ное мас­ло — самое луч­шее. Об этом вы услы­ши­те и в Тос­кане, и в Умбрии, и в Лигу­рии, и на Сици­лии. Поэто­му появ­ле­ние в свя­зи с объ­еди­не­ни­ем Евро­пы на бутыл­ках мас­ла над­пи­си «Про­из­ве­де­но в ЕС» доба­ви­ло поку­па­те­лям труд­но­стей с выбо­ром.

Для сала­тов ита­льян­цы выби­ра­ют олив­ко­вое мас­ло пер­во­го холод­но­го отжи­ма. Это озна­ча­ет, что олив­ки выжи­ма­ют при тем­пе­ра­ту­ре окру­жа­ю­щей сре­ды и жела­тель­но по тра­ди­ци­он­ной тех­но­ло­гии, т. е. камен­ным прес­сом. Обра­зо­вав­ший­ся при этом жмых, конеч­но, не выбра­сы­ва­ют, а с помо­щью кипят­ка извле­ка­ют из него то, что оста­лось. А потом всё тот же жмых высу­ши­ва­ют и с помо­щью хими­че­ских рас­тво­ри­те­лей (напри­мер, гек­са­на) вытя­ги­ва­ют послед­ние моле­ку­лы мас­ла, чистят и сме­ши­ва­ют его с мас­ла­ми дру­гих куль­тур.

5. Неж­ный ита­льян­ский сыр моца­рел­ла появил­ся бла­го­да­ря гер­ман­ско­му пле­ме­ни лан­го­бар­дов, кото­рые после паде­ния Рим­ской импе­рии заво­е­ва­ли север­ную часть совре­мен­ной Ита­лии вплоть до Кам­па­нии и при­ве­ли с собой ста­да буй­во­лов. Имен­но из жир­но­го моло­ка буй­во­лиц в окрест­но­стях Неа­по­ля и про­из­во­дит­ся до насто­я­ще­го вре­ме­ни истин­ная моца­рел­ла. Она очень неж­на не толь­ко на вкус — моца­рел­ла боит­ся холо­да (побы­вав в холо­диль­ни­ке, ста­но­вит­ся «рези­но­вой») и живет все­го несколь­ко дней, пла­вая в сво­ей соб­ствен­ной сыво­рот­ке.

Если вы нашли ошиб­ку, пожа­луй­ста, выде­ли­те фраг­мент тек­ста и нажми­те Ctrl+Enter.

Связанные статьи

Оценить: 
Звёзд: 1Звёзд: 2Звёзд: 3Звёзд: 4Звёзд: 5 (5 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Загрузка...
 
 

Метки: , , , , , , , , , , , , , , , , , ,

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *