«Белый шум»

Сергей Белков
Сергей Белков

Ароматизатор — это смесь нескольких ду­шистых веществ. В рецептурах аромати­заторов, которые разрабатывал лично я, обычно было 1−20 компонентов. Я старался не делать длинных рецептур. Просто не видел в этом смысла. Хотя знаком с несколькими уважаемыми кол­легами, которые считают, что сложность — это залог успеха, приближен­ности к «натуральному».

Конечно, любой натуральный аромат — это сотни или даже тысячи ве­ществ. Но не все они важны для восприятия. Я всегда относился скепти­чески к заявлениям людей, уверяющих в своей способности разобрать детали ароматов. Даже среди обученных специалистов таких мало. Бо­лее того, исследования упрямо показывают, что 99,99% восприятия любо­го комплексного аромата обеспечивают максимум два десятка веществ. При этом основную ноту, 90% или более, аромата дают 1−4 соедине­ния. Именно поэтому я крайне редко уходил в рецептуре за цифру 20.

Усложнение рецептуры не только увеличивает вероятность ошиб­ки на производстве — оно просто не нужно. Наше обоняние попросту не предназначено для разбирания таких комплексных ароматов на со­ставляющие. Мы не собаки. Для жизни и нам, и нашим предкам хватало способности улавливать несколько основных нот. Все остальное — фон, который по сути не важен.

Так мне всегда казалось. Выслушивая рассуждения критиков и умудрен­ных опытом коллег, производящих рецептуры из полусотни и более компо­нентов, я продолжал штамповать простые, но эффективные рецептуры из 15. При этом каждый раз, выбросив из сложной «профессиональной» рецеп­туры на 50 все ненужное, почему-то удавалось сделать аналог из 15, кото­рый дегустаторы не могли отличить от оригинала. Более того, большинство «простеньких» искусственных ароматов в условиях закрытой дегустации воспринималось даже более гармоничными, чем «натурпродукт».

Другой гранью ненужного усложнения я всегда считал одно известное кулинарное шоу. В нем безусловно талантливая ведущая, постоянно сме­шивает розмарин, карри, 4 вида перцев, гвоздику, ваниль, чеснок, карда­мон и какие-то малоизвестные травы, которые можно сорвать только в день всех святых на Суматре или обменять на стеклянные бусы у буш­менов. Запекает всё это с курицей или говядиной, подавая с соусом из бальзамического уксуса, грибов, оливкового масла, снова перца и чес­нока, поджаренных ягод можжевельника в карамели из коричневого са­хара, апельсинового сока и белого итальянского вина.

Я не понимал, какой смысл смешивать это всё в одном месте, тем бо­лее в пропорции «на глаз». Может быть это и создает ощущение ком­плексности и сложности, но ведь в этом ведь невозможно разобраться. Это вкус без вкуса. Это смесь, в которой такое количество оттенков, что каждый отдельный оттенок теряет смысл. Каждый отдельный аромат и так состоит из двух десятков ключевых веществ и нескольких сотен без­различных для нашего обоняния. Смешав и прожарив их вместе с кури­цей, в конечном счете мы получаем дикую смесь, состав которой не по­местится в химическую энциклопедию. Но итоговый аромат на 99,99% всё равно будет определять максимум два десятка веществ. Большин­ство того, что мы добавили в продукт или синтезировали в нем в процес­се приготовления, окажется за забором нашего восприятия.

На днях опубликована интересная работа, которая, возможно, явля­ется хорошей иллюстрацией происходящего. Исследователи сравнива­ли смеси душистых веществ с разным запахом. Конечно, не привычные нам ароматы. Да и концентрация веществ подбиралась таким образом, чтобы интенсивность запаха была одинакова. Тестируя изготовленные смеси, обнаружили то, что и ожидалось.

Рис. О. Добровольского
Рис. О. Добровольского

Количество компо­нентов действительно имеет значение. Отли­чить одно вещество от другого не слож­но. Простые смеси из нескольких веществ также заметно отли­чаются друг от друга. Однако чем больше компонентов исполь­зовалось — тем более похожие запахи полу­чались. На цифре 20 дегустаторы попросту начали путать одну смесь с другой. Когда количество перевалило за 30, запахи стали неотличимы один от другого, даже если в их составе вообще не было ни одного общего компонента. Количество перешло в качество, но не так, как хотелось бы любителям «комплексных» ощущений. Обоняние просто переставало справляться с поступаемым количеством информации, превращая сложный аромат в «белый шум», аналогичный тому, что мы видим на экране телевизора при исчезновении сигнала или слышим в помещении, в котором одно­временно разговаривают несколько сотен людей.

На фоне этого «белого шума» отдельные выделяющиеся компонен­ты будут различимы, так же как отличим запах линалоола на фоне со­тен веществ в кардамоне, или запах ванилина на фоне веществ в ва­нили. Но все сотни веществ, которые есть в природе и которые реально не входят в состав ароматизаторов, — это всего лишь «белый шум». Мы «не видим» его своим обонянием. «Белый шум» апельсина неотличим от «белого шума» копченого лосося или свежевыпеченного хлеба. Ре­альная разница между важными для нас ароматами — это всё те же два десятка веществ, из которых состоит ароматизатор. Вся остальная «сложность» не несет особенной смысловой нагрузки.

И еще. Запекать курицу со всеми доступными на кухне приправами одновременно, как нам рекомендует известная телеведущая, весьма глу­по. Это просто напрасный перевод приправ.

www.pnas.org/content/early/2012/11/15/1 208 110 109

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Связанные статьи

avatar
  Подписаться  
Уведомление о

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: