О натуральных террористах и майонезе

Про­дол­жа­ем пуб­ли­ка­цию серии ста­тей флей­во­ри­ста, руко­во­ди­те­ля отде­ла раз­ра­бо­ток пище­вых доба­вок Сер­гея Бел­ко­ва о попу­ляр­ных мифах о еде и про­дук­тах пита­ния.

Допу­стим, чисто гипо­те­ти­че­ски, что нам надо устро­ить дивер­сию, напри­мер рас­пы­лить ток­сич­ное веще­ство или устро­ить взрыв на тер­ри­то­рии закры­то­го пред­при­я­тия. Как это сде­лать, если тех­ни­че­ски про­не­сти на тер­ри­то­рию ору­дие пре­ступ­ле­ния невоз­мож­но? А авто­ма­ти­зи­ро­ван­ная систе­ма охра­ны чет­ко кон­тро­ли­ру­ет нали­чие запре­щен­ных веществ?

В кине­ма­то­гра­фе и лите­ра­ту­ре эта про­бле­ма очень часто реша­ет­ся про­сто и логич­но. Для дости­же­ния тре­бу­е­мо­го резуль­та­та исполь­зу­ют­ся без­обид­ные веще­ства, каж­дое из кото­рых по отдель­но­сти без­опас­но, но при сме­ши­ва­нии кото­рых обра­зу­ет­ся ток­сич­ный газ или про­ис­хо­дит взрыв. Пре­иму­ще­ства тако­го под­хо­да оче­вид­ны: риск обна­ру­же­ния и угро­за жиз­ни испол­ни­те­ля в резуль­та­те неосто­рож­но­го обра­ще­ния мини­маль­ны, а уже запу­щен­ную хими­че­скую реак­цию, в отли­чие от тай­ме­ра, оста­но­вить прак­ти­че­ски невоз­мож­но.

Всё, что надо потен­ци­аль­но­му зло­умыш­лен­ни­ку, — обес­пе­чить сме­ше­ние нуж­ных веществ в нуж­ном месте в нуж­ное вре­мя.

Нату­раль­ные тер­ро­ри­сты

Идея тако­го устрой­ства не нова, и при­ду­ма­на она не писа­те­ля­ми и кине­ма­то­гра­фи­ста­ми. И вооб­ще не чело­ве­ком. Автор­ство при­над­ле­жит эво­лю­ции.

До взры­вов, конеч­но, дело дохо­дит не часто, но в про­из­вод­стве хими­че­ско­го ору­жия при­ро­де нет рав­ных.

Исполь­зо­ва­ние хими­че­ских средств для отпу­ги­ва­ния или уни­что­же­ния вре­ди­те­лей, кон­ку­рен­тов и вра­гов широ­ко рас­про­стра­не­но в живой при­ро­де. Если сре­ди пред­ста­ви­те­лей живот­но­го мира, обла­да­ю­щих вну­ши­тель­ны­ми физи­че­ски­ми сред­ства­ми защи­ты и напа­де­ния, не часто встре­тишь чистых «хими­ков», таких как скунс или ядо­ви­тые лягуш­ки, то сре­ди рас­те­ний исполь­зо­ва­ние раз­но­го рода фун­ги­ци­дов, анти­био­ти­ков, инсек­ти­ци­дов, гер­би­ци­дов и про­сто ядов явля­ет­ся ско­рее пра­ви­лом, неже­ли исклю­че­ни­ем.

В усло­ви­ях есте­ствен­но­го отбо­ра физи­че­ски без­за­щит­но­му рас­те­нию оста­ет­ся защи­щать­ся с помо­щью химии. Каж­дый дела­ет это по-сво­е­му.

Важ­но пони­мать, что любое веще­ство, био­хи­ми­че­ский путь син­те­за кото­ро­го закреп­лен эво­лю­ци­ей, слу­жит для выжи­ва­ния рас­те­ния. Это выжи­ва­ние дале­ко не все­гда заклю­ча­ет­ся в жела­нии сде­лать свои пло­ды съе­доб­ны­ми для дру­гих орга­низ­мов. Обыч­но всё с точ­но­стью до наобо­рот: рас­те­ние ста­ра­ет­ся обес­пе­чить себя защи­той, сде­лав себя и свои семе­на мини­маль­но съе­доб­ны­ми и мак­си­маль­но защи­щен­ны­ми.

Клюк­ва нака­чи­ва­ет свои яго­ды бен­зой­ной кис­ло­той до такой сте­пе­ни, что они ста­но­вят­ся непри­год­ной сре­дой для оби­та­ния мик­ро­ор­га­низ­мов. Веще­ства, состав­ля­ю­щие осно­ву аро­ма­та яблок, груш, бана­нов, апель­си­нов, почти всех фрук­тов, может быть, и обла­да­ют при­ят­ным запа­хом для нас, но для рас­те­ния выпол­ня­ют совсем дру­гую функ­цию. Они ядо­ви­ты для мно­гих насе­ко­мых или обла­да­ют силь­ной анти­мик­роб­ной актив­но­стью. Кофе­ин, тот самый, кото­рый нам нра­вит­ся в кофе, с пози­ции насе­ко­мо­го явля­ет­ся силь­ным ядом, фак­ти­че­ски, инсек­ти­ци­дом.

Хими­че­ское ору­жие рас­те­ния в рав­ной сте­пе­ни может быть направ­ле­но и на дру­гие рас­те­ния. Кап­ля нико­ти­на не про­сто уби­ва­ет лошадь. Нико­тин, содер­жа­щий­ся в поч­ве, на кото­рой про­из­рас­та­ет табак, суще­ствен­но замед­ля­ет рост дру­гих рас­те­ний.

Гор­чи­ца белая. (Вики­пе­дия)

Так же, как у наше­го тео­ре­ти­че­ско­го зло­умыш­лен­ни­ка, у всех мето­дов хими­че­ской защи­ты есть важ­ный недо­ста­ток. Смысл не столь­ко в том, что­бы отра­вить всех вра­гов, — важ­но при этом еще уце­леть само­му. Если веще­ство ток­сич­но, то оно будет ток­сич­но и для само­го рас­те­ния, поэто­му вме­сте со схе­мой син­те­за вред­но­го соеди­не­ния при­хо­дит­ся при­ду­мы­вать схе­му защи­ты. Если созда­ние такой защи­ты ста­ло воз­мож­но один раз, то прой­дет совсем немно­го по эво­лю­ци­он­ным мер­кам вре­ме­ни, и есте­ствен­ный отбор вне­сет свои кор­рек­ти­вы в био­хи­мию видов, про­тив кото­рых изна­чаль­но велась борь­ба. Эво­лю­ци­он­ная гон­ка нико­гда не пре­кра­ща­ет­ся на моле­ку­ляр­ном уровне: если где-то появ­ля­ет­ся новый яд, то обя­за­тель­но появит­ся новое про­ти­во­ядие, а зна­чит, будет новый яд, и т.д.

Опти­маль­ный выход для любо­го нату­раль­но­го тер­ро­ри­ста — создать такое веще­ство, кото­рое будет уби­вать всех и про­тив кото­ро­го нет про­ти­во­ядия. Для это­го не надо син­те­зи­ро­вать и хра­нить этот яд, это опас­но и не нуж­но. Доста­точ­но раз­ра­бо­тать спо­соб, поз­во­ля­ю­щий опе­ра­тив­но запу­стить син­тез хими­ка­та в слу­чае опас­но­сти.

Эфир­ное мас­ло гор­чи­цы

Кто-то, воз­мож­но, уже слы­шал про веще­ство алли­ли­зо­тио­ци­а­нат (АИТЦ), извест­ный так­же под назва­ни­ем «алли­л­гор­чич­ное мас­ло». Ино­гда его назы­ва­ют про­сто «гор­чич­ное мас­ло», хотя чаще послед­ний тер­мин отно­сит­ся к обыч­но­му жир­но­му мас­лу. Назва­ние, конеч­но, не слу­чай­но. В эфир­ном мас­ле гор­чи­цы это­го веще­ства может содер­жать­ся от 80 до 95%.

Если вы хоть раз в жиз­ни ели гор­чи­цу, или хрен, или васа­би, или хотя бы раз вам ста­ви­ли гор­чич­ни­ки — то знай­те, всем неза­бы­ва­е­мым ощу­ще­ни­ям вы обя­за­ны АИТЦ, имен­но он обла­да­ет такой яркой раз­дра­жа­ю­щей спо­соб­но­стью. Имен­но его, а не гор­чи­цу как тако­вую, мы упо­треб­ля­ем в пищу, несмот­ря на ядо­ви­тость и вред­ность.

АИТЦ явля­ет­ся лакри­ма­то­ром и ток­си­чен для мно­гих, если не всех, живых орга­низ­мов. Он не толь­ко надеж­но уби­ва­ет боль­шин­ство мик­ро­ор­га­низ­мов (ино­гда исполь­зу­ет­ся в каче­стве кон­сер­ван­та), он ток­си­чен для живот­ных и рас­те­ний. Иде­аль­ное хими­че­ское ору­жие. Если бы не одно «но». Для самой гор­чи­цы он так же опа­сен, как и для дру­гих пред­ста­ви­те­лей живо­го мира.

Воз­ни­ка­ет резон­ный вопрос — а как же тогда рас­те­ние научи­лось выра­ба­ты­вать и при­ме­нять ток­син, но не стра­дать от него? Ответ прост: гор­чи­ца не про­сто тер­ро­рист, она — умный тер­ро­рист, кото­рый не хра­нит гото­вый яд, рискуя слу­чай­но отра­вить­ся или попасть в поли­цию, а хра­нит отдель­ные его ком­по­нен­ты.

Стро­го гово­ря, эфир­ное мас­ло гор­чи­цы вооб­ще не содер­жит АИТЦ. В хими­че­ском соста­ве ни гор­чи­цы, ни хре­на нет тако­го ком­по­нен­та. Вме­сто это­го есть глю­ко­зи­но­лат сини­г­рин и фер­мент миро­зи­на­за, кото­рые хра­нят­ся отдель­но друг от дру­га, без­опас­ные и без­вред­ные. Без­опас­ные ров­но до момен­та их сме­ше­ния, в ходе кото­ро­го фер­мент (реак­ция про­те­ка­ет в вод­ной сре­де) «отре­за­ет» от си-ниг­ри­на глю­ко­зу, давая в ито­ге изо-тио­ци­а­нат или нит­рил.

Дан­ный меха­низм обес­пе­чи­ва­ет защи­той не толь­ко гор­чи­цу, но и еще целый ряд рас­те­ний. Живот­ное или насе­ко­мое, решив­ше­е­ся вдруг оце­нить вку­со­вые и пита­тель­ные свой­ства гор­чи­цы, повре­жда­ет тка­ни, что при­во­дит к сме­ше­нию двух без­обид­ных веществ и обра­зо­ва­нию ток­сич­но­го изо­тио­ци­а­на­та. Вре­ди­тель, если выжи­ва­ет, надол­го теря­ет жела­ние вре­дить, а рас­те­ние при этом оста­ет­ся по сути невре­ди­мым.

Инте­рес­но, что этот же меха­низм явля­ет­ся спо­со­бом «зачист­ки» тер­ри­то­рии от неже­ла­тель­ных кон­ку­рен­тов (дру­гих рас­те­ний) и мик­ро­ор­га­низ­мов. Гор­чи­ца — рас­те­ние одно­лет­нее, в отслу­жив­ших свое и раз­ла­га­ю­щих­ся в ожи­да­нии зимы стеб­лях и листьях сини­г­рин при­хо­дит во вза­и­мо­дей­ствие с миро­зи­на­зой, выде­ляя по зна­ко­мой нам схе­ме АИТЦ, «сте­ри­ли­зуя» поч­ву и рас­чи­щая место для новых всхо­дов.

Как уже было ска­за­но, изо­тио­ци­а­на­ты очень ядо­ви­ты. Стра­те­гий защи­ты от них не суще­ству­ет. Един­ствен­ный воз­мож­ный спо­соб — не допу­стить их обра­зо­ва­ния. Неко­то­рые насе­ко­мые, как заправ­ские хими­ки, научи­лись запус­кать транс­фор­ма­цию глю­ко­зи­но­ла­тов по пути обра­зо­ва­ния менее ядо­ви­тых нит­ри­лов. Дру­гие пошли даль­ше. Извест­ный вре­ди­тель, гусе­ни­ца капуст­ной моли, научи­лась ней­тра­ли­зо­вать исход­ный глю­ко­зи­но­лат. Спе­ци­аль­ный фер­мент гусе­ни­цы быст­ро отре­за­ет от него суль­фо­груп­пу с обра­зо­ва­ни­ем окси­ма. Это всё рав­но, что уни­что­жить один из двух необ­хо­ди­мых для созда­ния яда ком­по­нен­тов, — в резуль­та­те син­тез изо­тио­ци­а­на­та ста­но­вит­ся невоз­мо­жен. Это озна­ча­ет для гусе­ни­цы не толь­ко боль­шое коли­че­ство без­опас­ной пищи, но и пол­ное отсут­ствие кон­ку­рен­тов на нее.

При чем же тут май­о­нез?

Тот же самый меха­низм обра­зо­ва­ния АИТЦ лежит в осно­ве вку­са мно­гих при­выч­ных про­дук­тов.

Теперь долж­но быть понят­но, поче­му гор­чич­ный поро­шок сам по себе не пах­нет, а начи­на­ет исто­чать нуж­ный запах толь­ко после добав­ле­ния воды, и не сра­зу. Поче­му гор­чич­ни­ки жгут­ся толь­ко после того, как их намо­чи­ли? В гор­чич­ном порош­ке отсут­ству­ет АИТЦ, для его обра­зо­ва­ния нуж­ны сини­г­рин, миро­зи­на­за, вода и вре­мя. Всё про­ис­хо­дит точ­но так же, как в живой при­ро­де, зама­чи­ва­ние порош­ка при­во­дит к хими­че­ско­му пре­вра­ще­нию глю­ко­зи­но­ла­та.

Нали­чие толь­ко гор­чич­но­го порош­ка и воды не дает ста­биль­но­го резуль­та­та. В зави­си­мо­сти от пар­тии гор­чи­цы, от усло­вий хра­не­ния гор­чич­но­го порош­ка и содер­жа­ния в нем сини­гри-на, от усло­вий его гид­ро­ли­за и даже от тем­пе­ра­ту­ры исполь­зу­е­мой воды коли­че­ство обра­зу­ю­ще­го­ся АИТЦ может раз­ли­чать­ся в разы. При­во­дит это всё к одно­му — неста­биль­но­сти каче­ства любо­го про­дук­та, полу­чен­но­го из гор­чич­но­го порош­ка, коли­че­ство дей­ству­ю­ще­го веще­ства будет каж­дый раз раз­ным. А зна­чит, будет отли­чать­ся каче­ство полу­ча­е­мо­го про­дук­та.

АИТЦ воз­мож­но полу­чить хими­че­ским мето­дом, исполь­зуя рас­тво­ри­те­ли, реа­ген­ты, ката­ли­за­то­ры, про­ве­сти рек­ти­фи­ка­цию полу­чен­но­го про­дук­та. Может пока­зать­ся стран­ным, но чисто­та полу­чен­но­го таким обра­зом веще­ства гораз­до выше, чем полу­ча­е­мо­го «нату­раль­ным» спо­со­бом. Дело не толь­ко в сте­пе­ни очист­ки и не в том, что мы можем эко­но­мить вре­мя и день­ги. Каче­ство «хими­че­ской» гор­чи­цы, или, по-дру­го­му, «аро­ма­ти­за­то­ра, иден­тич­но­го нату­раль­но­му», гораз­до ста­биль­нее.

Клас­си­че­ская тех­но­ло­гия про­из­вод­ства май­о­не­за дей­стви­тель­но под­ра­зу­ме­ва­ет исполь­зо­ва­ние гор­чич­но­го порош­ка. Совре­мен­ные про­из­во­ди­те­ли в боль­шин­стве слу­ча­ев ухо­дят от этой тех­но­ло­гии, заме­няя ее на аро­ма­ти­за­тор, иден­тич­ный нату­раль­но­му. У мно­гих потре­би­те­лей это вызы­ва­ет него­до­ва­ние, ощу­ще­ние обма­на, заме­ны нату­раль­но­го, насто­я­ще­го на «хими­че­ский» сур­ро­гат.

Во-пер­вых, это не так. Иден­тич­ный нату­раль­но­му — это не обман и не под­ме­на, совсем наобо­рот: «хими­че­ский», пра­виль­нее — «син­те­ти­че­ский» АИТЦ (а имен­но он явля­ет­ся един­ствен­ным ком­по­нен­том это­го аро­ма­ти­за­то­ра), точ­но такой же, какой обра­зу­ет­ся при гид­ро­ли­зе си-ниг­ри­на. Во-вто­рых, исполь­зо­ва­ние аро­ма­ти­за­то­ра поз­во­ля­ет не толь­ко не мучить­ся с зама­чи­ва­ни­ем гор­чич­но­го порош­ка, но и без уси­лий полу­чать ста­биль­ное каче­ство. Все же хотят поку­пать в оди­на­ко­вой упа­ков­ке оди­на­ко­вый про­дукт?

Конеч­но, при замене гор­чич­но­го порош­ка на аро­ма­ти­за­тор мы теря­ем какое-то коли­че­ство бел­ков, жиров, угле­во­дов и мик­ро­эле­мен­тов, кото­рые в этом порош­ке содер­жат­ся. Это тра­ге­дия? В кило­грамм май­о­не­за вхо­дит от 2 до 7 грам­мов гор­чич­но­го порош­ка, мно­го ли это? Есть ли у вас уве­рен­ность, что имен­но «гор­чич­ные» бел­ки и мик­ро­эле­мен­ты так неза­ме­ни­мы и необ­хо­ди­мы? Как, инте­рес­но, выжи­ва­ют люди, кото­рые вооб­ще не едят ни гор­чи­цы, ни май­о­не­за?

Кро­ме это­го, гор­чи­ца нико­гда не была и не может быть про­дук­том пита­ния имен­но из-за сво­ей ток­сич­но­сти. Гор­чи­ца, хрен, васа­би — это самые обыч­ные пище­вые аро­ма­ти­за­то­ры, дей­ству­ю­щим веще­ством кото­рых явля­ет­ся опас­ный изо­тио­ци­а­нат. Они не пред­на­зна­че­ны для упо­треб­ле­ния в пищу, толь­ко для при­да­ния ей неха­рак­тер­но­го, абсо­лют­но неесте­ствен­но­го вку­са. Имен­но поэто­му заме­на порош­ка на иден­тич­ный нату­раль­но­му аро­ма­ти­за­тор не про­сто оправ­да­на, а зако­но­мер­на. Ниче­го, кро­ме заме­ны нетех­но­ло­гич­но­го и неста­биль­но­го по каче­ству аро­ма­ти­за­то­ра на такой же, но более удоб­ный и каче­ствен­ный, не про­ис­хо­дит.

Воз­мож­но, кому-то не нра­вит­ся, что заме­на гор­чич­но­го порош­ка на аро­ма­ти­за­тор уде­шев­ля­ет и уско­ря­ет про­цесс. Но про­гресс все­гда под­ра­зу­ме­ва­ет уде­шев­ле­ние и уско­ре­ние в пере­сче­те на еди­ни­цу каче­ства. Нет ниче­го уди­ви­тель­но­го, что в пище­вую про­мыш­лен­ность при­хо­дят новые тех­но­ло­гии и новые мате­ри­а­лы. Стран­ный был бы про­гресс, если бы при этом про­из­вод­ство ста­но­ви­лось с каж­дым разом более затрат­ным и мед­лен­ным, а про­дукт всё более неста­биль­ным и нетех­но­ло­гич­ным.

Отступ­ле­ние от тра­ди­ци­он­ной рецеп­ту­ры и тех­но­ло­гии? Конеч­но. Вопрос в том, что, при­ме­ни­тель­но к май­о­не­зу, явля­ет­ся тра­ди­ци­он­ной рецеп­ту­рой и тех­но­ло­ги­ей. Тем более, что так назы­ва­е­мая «клас­си­че­ская рецеп­ту­ра» май­о­не­за во всех смыс­лах явля­ет­ся гру­бой ими­та­ци­ей и под­дел­кой ори­ги­наль­но­го про­дук­та, в кото­рый вооб­ще ника­кая гор­чи­ца не вхо­ди­ла.

В под­го­тов­ке исполь­зо­ва­лись мате­ри­а­лы кни­ги «Comprehensive Natural Products II»ISBN: 978−0−08−045382−8.

Если вы нашли ошиб­ку, пожа­луй­ста, выде­ли­те фраг­мент тек­ста и нажми­те Ctrl+Enter.

Связанные статьи

Один комментарий

  1. Сер­гей! Спа­си­бо Вам огром­ное, за столь инте­рес­ную ста­тью. Сей­час, когда на каж­дом углу сто­рон­ни­ки все­го есте­ствен­но­го и нату­раль­но­го кри­чат о вре­де нау­ки и пыта­ют­ся запи­хать нас обрат­но в камен­ный век, это очень важ­но, рас­ска­зы­вать понят­ным для обы­ва­те­ля язы­ком о слож­ных вещах! Ведь народ боит­ся того, чего не пони­ма­ет! Пиши­те боль­ше!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Оценить: 
Звёзд: 1Звёзд: 2Звёзд: 3Звёзд: 4Звёзд: 5 (1 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Загрузка...
 
 
 

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: